Arroz Negro

A antiga iguaria chinesa, com sua coloração preta, chega aos cardápios.

Sua história rende um enredo de escola de samba. Surgiu há 4.000 anos na China, onde era iguaria exclusiva dos imperadores.

No Brasil, chegou apenas na década de 90 e, depois de muita pesquisa agrônoma, começou a ser plantado na cidade paulista de Pindamonhangaba. De lá para as mesas foi questão de tempo. Até há pouco considerado artigo de luxo e encontrado ocasionalmente em refinados restaurantes italianos da cidade, o arroz negro conquistou um lugar nos cardápios.

Com sua textura firme, sabor acastanhado, grão curto e redondo, virou arroz-de-festa, presente em casas de comida a peso e estabelecimentos com grife. Está na salada com lentilha e alho-poró do bufê Couve-Flor ( RJ) , no Jardim Botânico, no risoto de cordeiro do Aquim Café, no Leblon, e nos bolinhos com relish de tomate servidos em seis das doze filiais da rede Gula Gula.

No Victoria, aparece temperado com nirá, ao lado de um salmão ao curry. "Como guarnição, ele pede a companhia de carnes mais fortes, como as caças", recomenda a chef Samantha Aquim. "Não dá para juntá-lo a um camarãozinho básico. Ele engoliria o crustáceo." No Aquim Café, o risoto de cordeiro com alecrim tornou-se um dos carros-chefes do menu. "No início, as pessoas estranhavam. Pensavam que era arroz com tinta de lula", diz Samantha. "Depois, descobriram que era gostoso."

Além de saboroso, é saudável. "Em sua composição, há 20% a mais de proteínas do que na do arroz integral e 30% a mais de fibras", afirma a nutricionista Bianca Evans, que faz consultoria para o restaurante Delight. "Tem, ainda, compostos antioxidantes e antienvelhecimento que não encontramos no tipo mais comum do cereal", diz ela. Outra de suas propriedades é melhorar a circulação sanguínea. Segundo a lenda, seria afrodisíaco. "Trata-se de um alimento muito mais saudável que o arroz branco, que em seu processo de refinação perde vitaminas, proteínas e fibras", ressalta Bianca.

O arroz negro já é encontrado em alguns supermercados da cidade. No Zona Sul, custa 14,95 reais a embalagem com 500 gramas. Os chefs lembram que o preparo requer certos cuidados. "Ele demora a cozinhar e exige quase o dobro de água que o arroz branco", diz Ana Sales, do Gula Gula.

Para os bolinhos de sua rede de restaurantes, ela optou por uma mistura de dois tipos do cereal, o preto e o branco. "O arroz negro custa mais a pegar o gosto dos temperos", explica. Samantha Aquim recomenda que se despeje a água aos poucos. "É aconselhável passar mais tempo olhando a panela." Ela prepara o grão com um pouco de caldo de galinha, sem refogar antes, como se fosse risoto.

Quando fica pronto, depois de salpicar tomilho e queijo ralado, rega com azeite de oliva extravirgem, de preferência aromático. "Minha família não quer outra coisa."

Eu já comi e é realmente muito bom! (Má)

Fonte: Veja - RJ